Flæskesteg med sprød svær
4
servingsNår duften af sprød svær, nelliker og brun sovs breder sig i huset, ved man, at julen er på vej. Flæskesteg med sprød svær er indbegrebet af dansk julemad og en sikker vinder på julebordet – både juleaften og til hyggelige decembermiddage. Nøglen til perfekt svær ligger i korrekt ridset svær, rigeligt salt og høj, tør varme til sidst. I guiden her får du alle trin, tips og typiske fejlkilder, så du kan servere en saftig steg med flæskesvær, der knaser som glas. Vil du nørde lidt ekstra, kan du læse om, hvorfor tør varme giver sprødhed via Maillard-reaktionen (se fx Maillard-reaktion – Wikipedia). Og er du nysgerrig på stegetyper og udskæringer, så kig forbi kam, nakkekam og ribbensteg. Nedenfor finder du en trin-for-trin opskrift, serveringsforslag og SEO-venlige tips, så din julemiddag sidder lige i skabet.
Ingredienser
Flæskesteg: 1,3–1,6 kg svinekamben eller ribbensteg med svær (gerne med ben for smag)
2 –2½ spsk groft salt (til sværen)
1 tsk friskkværnet peber
5-7 laurbærblade (kan udelades)
1 løg i både
1 gulerod i grove stykker
½ porre i skiver (eller 1 stilk bladselleri)
5 dl vand (til bradepande)
Evt. nelliker til at stikke i sværen for julet aroma
Brun sovs (klassisk julesovs)
Stegesky fra bradepanden (siet)
2 –3 dl bouillon (okse eller grøntsag) – juster mængde efter ønsket mængde sovs
1 –2 spsk hvedemel + 1–2 spsk smør (til melbolle/roux) – eller 1–2 spsk majsstivelse rørt ud i koldt vand
1 –2 spsk fløde eller mælk (valgfrit, giver rundhed)
1 –2 tsk sukker eller ribsgele/solbærgelé (smag-opsamler)
1 –2 tsk sojasauce eller madkulør (farve og dybde, valgfrit)
Salt og peber
Klassisk tilbehør
1 glas eller 500 g rødkål (hjemmelavet eller god købt)
1 kg brunede kartofler (eller 1 kg små, faste kartofler + 100 g sukker + 25 g smør)
Evt. hvide kartofler efter appetit
Syltede agurker og rødbeder (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Forbered sværen
- Tjek at sværen er ridset helt ned til fedtet i fine striber med ½ cm mellemrum – men ikke ned i kødet. Dybde og jævnhed er nøglen til sprødhed. Mangler ridser, så ret dem forsigtigt til med en skarp kniv.
- Salt og tør
- Dup sværen helt tør med køkkenrulle. Gnid 2–2½ spsk groft salt godt ned mellem alle riller. Krydr kødsiden let med salt og peber. Lad stegen stå ved stuetemperatur i 30–45 min., mens ovnen varmer op.
- Byg smagsbund
- Læg løg, gulerod og porre i en bradepande. Hæld 5 dl vand ved. Placer en rist ovenpå og læg stegen på risten, sværen skal ligge helt vandret. Klem evt. laurbærblade ned mellem nogle af rillerne.
- Startstegning (saft og struktur)
- Sæt i 200 °C varmluft (eller 215 °C alm. ovn) i ca. 40–50 min. Formålet er at varme kødet igennem og begynde udtørring af sværen.
- Mellemfase & justering
- Tjek hvert 15. minut. Hvis nogle riller ser fugtige ud, løft sværen let og fordel ekstra salt i rillerne. Sørg for, at stegen ligger helt i vater – læg evt. en klump stanniol under.
- Sprød svær-fasen
- Skru op til 240–250 °C varmluft i 10–20 min., til sværen puffer og bliver gyldent sprød. Hold nøje øje – det går stærkt. Har du grillfunktion, kan du give de sidste 2–3 min. under grill (men pas på: fra perfekt til brændt på et øjeblik).
- Kernetemperatur & hvile
- Sigter du efter saftig skive-steg, er 65–68 °C i midten ideelt (brug stegetermometer). Tag stegen ud, læg den på rist og lad hvile 15–20 min. før udskæring. Sværen forbliver sprød, når den får lov at stå tørt.
- Sovs på stegesky
- Si skyen i en gryde. Kog kort ind. Pisk en roux af smør og mel (1:1), spæd langsomt med sky og lidt bouillon til ønsket konsistens. Smag til med salt, peber, gelé/sukker for rundhed, og evt. en smule sojasauce/madkulør for farve og umami. Afslut med en sjat fløde.
- Tilbehør
- Varm rødkål blidt op. Til brunede kartofler smeltes sukker på pande til lys rav-karamel, tilsæt smør, vend forkogte og pillede, tørre kartofler i karamellen til de er blanke.
- Skær og server
- Skær stegen i pæne skiver mellem ben (hvis ben) – og servér straks med helt sprød svær på toppen, brun sovs, rødkål og kartofler.
Tips
- Svær i vater: Hemmeligheden bag jævn sprød svær er, at hele sværen får ens varme. Justér med stanniol-kiler.
- Tør svær + groft salt: Fugt er sværens fjende. Dup tør igen lige før den varme ovn.
- Termometer er guld: Undgår udtørring. Træk stegen ud ved 65–68 °C, hvile hæver temperaturen lidt.
- Hvis sværen driller: Skær sværen fra i hele pladen, læg den tilbage alene under grill på rist i få minutter – så redder du sprødheden.
- Forud & rester: Stegen kan laves 1 dag før; lun i skiver i lidt sky. Rester er perfekte i flæskestegssandwich med rødkål.
- Sovs med dybde: En teskefuld balsamico eller en klat ribs-/solbærgelé runder smagen af.
- Glutenfri sovs: Brug majsstivelse i stedet for melroux.
