Julesovs (brun sovs)
4
servingsDer er noget næsten magisk ved øjeblikket, hvor stegeskyen møder gryden, dampen rejser sig, og køkkenet fyldes af duften af rigtig julesovs. Den blanke, silkebløde sovs binder hele julemiddagen sammen – fra sprød svær og saftig and til rødkål og brunede kartofler. Nøglen er at bygge smag i lag: god stegesky, lidt fond, en roligt kogt jævning og tålmodig indkogning. Er du nysgerrig på, hvad der giver den nøddeagtige dybde i en klassisk roux, så handler det om Maillard-reaktionen – læs den korte forklaring her: Maillard-reaktionen. Vil du forstå, hvorfor sovse kan skille (og hvordan man redder dem), så er det en fin introduktion at læse om emulsioner og stivelse her: Stivelse. I opskriften får du en tryg, trin-for-trin metode, redningsvejledning og tips til farve, fylde og umami – så din brune julesovs sidder lige i skabet og giver maksimal julestemning.
Ingredienser
- Stegesky og base
4 –5 dl siet stegesky fra flæskesteg eller andesteg (supplér med fond til samlet 6 dl væske)
1 –2 dl fjerkræ-, okse- eller grøntsagsfond (til opfyldning)
1 lille løg i kvarte (til at koge med og si fra – valgfrit)
1 laurbærblad (valgfrit)
- Roux-jævnet julesovs
30 g smør
30 g hvedemel (ca. ½ dl)
1 –2 tsk ribs- eller solbærgelé (balance og glans)
1 –2 tsk sojasauce eller et par dråber madkulør (farve og dybde)
1 –3 spsk piskefløde (rundhed, valgfrit)
Salt og friskkværnet peber
- Glutenfri version (alternativ)
2 spsk majsstivelse rørt ud i 4 spsk koldt vand i stedet for roux
- Smags-boosts (valgfri, brug 0–2 stk.)
1 tsk balsamico eller en skefuld portvin/sherry for dybme
½ tsk sennep for diskret kant
Et nip tørret timian eller en kvist frisk rosmarin (koge med, si fra)
Fremgangsmåde
- Klar stegeskyen
- æld stegesky og fedt i en skål. Lad stå 5 min., så fedtet samler sig øverst. Skum det meste fedt af (gem evt. til brunede kartofler). Si skyen for løse dele. Justér mængden til ca. 6 dl med lidt fond.
- Lav en rolig roux
- Smelt 30 g smør i en tykbundet gryde på middel varme. Pisk 30 g hvedemel i, og lad det bage 2–3 min. under omrøring, til det dufter nøddeagtigt og bliver lysebrunt. Tip: For mørkere, dybere smag kan du bage roux’en et minut ekstra uden at branke.
- Spæd gradvist
- Tilsæt den varme stegesky lidt ad gangen, mens du pisker – først i små skvæt, så større mængder. Lad sovsen koge igennem 5–8 min. på lav-middel varme, så melsmagen forsvinder, og konsistensen sætter sig.
- Smag til i lag
- ør 1–2 tsk gelé i for rundhed. Tilsæt sojasauce eller en anelse kulør til ønsket farve og umami. Smag til med salt og peber. Vil du have ekstra fylde, så tilsæt 1–3 spsk fløde.
- Finesse og balance
- Justér syre/sødme med et par dråber balsamico eller en smule ekstra gelé. Sovsen skal være blank, cremet og hænge let på skeen. Sigt evt. igennem en fin sigte for ekstra silkeblød tekstur.
- Hold varm korrekt
- Hold julesovsen lun ved 65–75 °C (svag varme). Undgå at koge hårdt efter smagningen – det kan forskyde balancen og gøre den for salt.
- Glutenfri metode: Kog stegesky + fond med evt. løg/laurbær 5 min. Pisk majsstivelsesblandingen i, kog igennem 1–2 min., og følg derefter trin 4–6 for smagning.
Tips
- Skilt sovs: Tag gryden af varmen. Pisk en isterning eller 1–2 spsk koldt vand i, lidt ad gangen. Alternativt: pisk 1 spsk kold fløde i og varm forsigtigt op igen.
- For tyk: Pisk varm fond/vand i lidt ad gangen.
- For tynd: Kog roligt ind 3–5 min. eller pisk ½ tsk majsstivelse i (rørt ud i koldt vand), kog 30–60 sek.
- For salt: Tilsæt en smule fløde eller gelé for balance, eller spæd med lidt usaltet fond og kog kort igennem.
- For bleg: En dråbe kulør eller ½ tsk sojasauce (pas på salt), eller lad et stykke stegt løgskive koge med 2–3 min. og si fra.
- Smag i små trin: Sovs bliver hurtigt overkrydret – tilsæt i ¼ tsk ad gangen, smag, gentag.
- Umami uden bouillonterning: Brug reduceret stegesky, en anelse soya eller en dråbe Worcestershire.
- Skum fedt, ikke smag: Skum kun det øverste fedt – bundfaldet rummer guld af smag.
- Forberedelse: Sovsen kan laves tidligt på dagen; varm blidt op og justér med en sjat fond og fløde før servering.
- Vegansk variant: Brug grøntsagsfond, plantemargarine og majsstivelse – rund af med en sjat havrefløde.
