Æbleflæsk
4
servingsDer er noget helt særligt ved pandens stille syden, når flæsk bliver gyldent og sprødt, og duften af æbler møder sukker, smør og et lille pust kanel. Æbleflæsk er en vaskeægte dansk julefrokostklassiker – enkel, varm og komfortabel – der forbinder det salte og det søde på den mest hyggelige måde. Retten har rødder i gamle bondekøkkener, hvor efterårets æbler blev brugt hele vinteren; vil du nørde råvaren, så kig på de danske æblesorter og deres egenskaber her: Æble (Wikipedia). Er du nysgerrig på, hvorfor flæsk bliver sprødt og smagfuldt, handler det om fedtsmeltning og Maillard-reaktionen – læs mere her: Maillard-reaktionen. Nedenfor får du en detaljeret, letforståelig opskrift med tips til konsistens, syre-sødme balance og to serveringsstile – både på rugbrød og som lille, varm ret til bordet.
Ingredienser
- Flæsket
500-600 g letsaltet flæsk i skiver (eller god bacon i tykke skiver)
1 spsk raps- eller solsikkeolie (kun hvis panden er tør)
- Æblekompotten
800 g madæbler (fx Belle de Boskoop, Gråsten eller Ingrid Marie), skrællet og i grove tern
40 g smør
2–3 spsk sukker (smag til efter æblernes syre)
1 –2 spsk æblecidereddike eller citronsaft (balance)
¼ tsk kanel (valgfrit, klassisk julekrydder)
¼ tsk groft salt
Friskkværnet peber
- Til servering
Rugbrød og smør
Purløg eller persille, finthakket
Evt. sprøde løg eller tynde æbleskiver til pynt
Fremgangsmåde
- Sprød flæsk først
- Tænd for en stor, kold pande og læg flæskeskiverne på i et lag. Sæt over middel varme og lad fedtet smelte roligt, vend jævnligt. Steg 8–12 min. til dybt gyldent og sprødt. Læg på rist eller køkkenrulle.
- Tip: Hæld overskydende fedt i en skål – behold 1–2 spsk på panden for smag til æblerne.
- Sautér æblerne
- Kom smør på panden med flæskefedt. Tilsæt æbletern, drys sukker, salt og kanel over og vend 1–2 min., til sukkeret smelter.
- Blød, men med bid
- Skru let ned og lad æblerne simre 6–10 min. De skal blive bløde og let moses, men gerne have små stykker tilbage for tekstur. Tilsæt eddike/citronsaft og smag til med peber og evt. mere sukker/syre – balancen er nøglen.
- Saml retten
- Hak halvdelen af flæsket groft og vend det i æblekompotten for ekstra dybde – eller servér kompot og sprødt flæsk hver for sig, så alle kan bygge deres bid.
- Servering
- Server rygende varmt på smurt rugbrød med sprødt flæsk på toppen og et drys purløg/persille. Eller anret i et fad: æblekompot i midten, sprøde flæskeskiver langs kanten.
Tips
- Sprødhed uden stænk: Start på kold pande – flæsket afgiver fedt roligt og sprøder jævnt.
- Æblesorter: Syrlige madæbler giver bedst balance. Er æblerne meget søde, øg eddike/citron.
- Konsistens: Mos let med ske for en “rustik kompot” – ikke puré.
- Konsistens: Mos let med ske for en “rustik kompot” – ikke puré.
- Krydderi: Kanel er valgfrit. Nogle elsker et lille nip stødt nellike (1 knsp), men gå varsomt frem.
- Restemagi: Æbleflæsk er fremragende dagen efter på rugbrød med et ekstra kværn peber.
